Grassi idrogenati. Dove si trovano? Qual è il danno per la nostra salute?

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Cruz

Grassi idrogenati. Dove si trovano? Qual è il danno per la nostra salute?

Messaggio da Cruz »

Grassi idrogenati

I grassi idrogenati sono grassi ottenuti mediante il processo di idrogenazione; il grasso così ottenuto ha qualità completamente differenti dal grasso di partenza.

L'idrogenazione
Chi opera nel settore alimentare spesso pensa che l'idrogenazione riguardi solo gli acidi grassi; in realtà è una reazione chimica attraverso la quale uno o più legami multipli di carbonio vengono ridotti a legami semplici per addizione di atomi di idrogeno (la reazione inversa è detta deidrogenazione). Di solito si usa idrogeno gassoso che agisce sulla materia da idrogenare in presenza di catalizzatori; il tutto avviene a temperature e pressioni elevate. Nell'immagine a fianco il benzene è idrogenato a cicloesano in presenza di Nickel di Raney.

Grassi idrogenati alimentari
Grassi idrogenati e brioche!In campo alimentare l'idrogenazione trasforma acidi grassi polinsaturi in altri grassi; storicamente, la margarina è il grasso idrogenato per eccellenza.
I "vantaggi" dell'idrogenazione sono evidenti:

* solidità - Si può ottenere un grasso solido (surrogato per esempio del burro) a partire da oli; i grassi solidi sono molto utilizzati nei prodotti da forno (si pensi a biscotti, brioche, crostate ecc.).
* Lunga scadenza - I grassi idrogenati si degradano meno facilmente rispetto ai grassi naturali: così una brioche prodotta con margarina può avere data di scadenza a un anno quando la stessa prodotta con burro avrebbe data di scadenza di pochi mesi. Per il gusto? Basta aggiungere aromi e il gioco è fatto. Pensateci la prossima volta che al bar ordinerete una brioche senza sapere con che ingredienti è fatta!
* Costi - I grassi idrogenati costano meno e quindi è possibile ottenere prodotti molto competitivi; tale caratteristica amplia l'impiego dei grassi idrogenati a campi in cui i precedenti due presunti vantaggi non sono in fondo determinanti. Si pensi per esempio alla gelateria in cui con grassi idrogenati, aromi e coloranti si possono ottenere decine di gusti da offrire al cliente a costi molto bassi (o a costi "normali", spacciando il prodotto per genuino e artigianale con ricarichi enormi).

Meno interessante la caratteristica di un'ottima stabilità alla temperatura; infatti anche oli semplicemente raffinati (che comunque contengono una piccola percentuale di grassi trans) hanno alti punti di fumo; nei fast food e negli esercizi di ristorazione di bassa qualità si utilizzano (anzi, si dovrebbe dire si riutilizzano più volte!) oli raffinati più che oli idrogenati.

Grassi idrogenati? No, grazie!
A fronte dei citati presunti vantaggi, salutisticamente c'è purtroppo uno svantaggio che deve bocciare senza appello il processo industriale dell'idrogenazione: alcuni legami passano dalla forma cis alla forma trans. Ormai da anni si sa che i grassi trans sono nocivi per la salute, aumentando soprattutto il rischio cardiovascolare.
A seguito dell'azione dei gruppi salutisti (includo anche il mio sito perché fin dal 2001 è in prima linea), recentemente alcuni Paesi hanno posto restrizioni sull'uso di grassi trans e quindi di grassi idrogenati, ma la qualità dei prodotti è migliorata solo di poco per il ricorso massiccio a generici grassi vegetali ottenuti per raffinazione, frazionamento o interesterificazione.

Grassi idrogenati e grassi trans
I grassi vegetali idrogenati sono stati messi giustamente sul banco degli imputati di ogni tribunale salutistico perché collegati ai grassi trans, grassi che alzano i livelli di colesterolo cattivo e abbassano quelli del colesterolo buono.
Negli USA dal 2006 è obbligatorio inserire sull'etichetta la quantità di grassi trans per cui può capitare di trovare prodotti con grassi vegetali idrogenati e senza grassi trans (0 g).
Una prima scappatoia è offerta dalla legge che consente di scrivere 0 per quantità minori o uguali a 0,5 g.
La seconda è offerta dalla chimica cui i produttori sono ricorsi quando è scattato l'obbligo di indicare sulle confezioni grassi trans.
Partiamo da un grasso vegetale. Lo si idrogena parzialmente e diventa un po' più solido, ma sempre abbastanza cremoso da risultare appetibile. Contiene grassi trans e quindi è da bocciare.
Se invece lo idrogeno totalmente praticamente lo trasformo per la maggior parte in acido stearico, un acido che il corpo sa trasformare in acido oleico, un monoinsaturo che non innalza il colesterolo cattivo. La quantità di grassi trans diventa piccola (inferiore al 2-3%, il che significa che, anche per prodotti in cui i grassi idrogenati sono il 20% sul totale, resto sotto a 0,5 g per 100 g e posso scrivere 0). L'inconveniente qual è? Che il grasso così ottenuto è praticamente cera, quindi molto difficilmente digeribile, di pressoché nullo valore alimentare e utile solo ad appesantire il prodotto quel tanto da renderlo simile come consistenza a un prodotto genuino con grassi di prima qualità.
Attenzione: le diciture "grassi idrogenati" e "parzialmente idrogenati" possono essere la stessa cosa (quindi con grassi trans), non è possibile saperlo; purtroppo il produttore non ha nessun vantaggio a specificare "grassi totalmente idrogenati" perché quel totalmente verrebbe inteso dall'inesperto come peggiorativo rispetto a parzialmente (è il contrario!) e dall'esperto come la volontà di aggirare le limitazioni sui grassi trans con un prodotto di bassissima qualità.

Alimenti a rischio di grassi idrogenati
Cracker e grissini
Creme spalmabili
Dessert, budini e mousse
Dolci, biscotti, merendine e prodotti di pasticceria
Farciture per primi e secondi piatti (surgelati) e dolci (per esempio panettoni farciti, cioccolatini farciti ecc.)
Gelati
Margarina
Preparati per cioccolate, dolci, paste sfoglie ecc.
Semifreddi.


Azrath

Re: Grassi idrogenati. Dove si trovano? Qual è il danno per la nostra salute?

Messaggio da Azrath »

Bravo, bel topic. :yeah:
I grassi idrogenati sono un altro tipo di prodotto della moderna industria alimentare che ha completamente sacrificato la salubrità del cibo all'economia. Per fortuna conoscevo già il male che si cela dietro questa roba e ormai evito tutto ciò che contiene grassi idrogenati. Ho notato che praticamente tutta la pasticceria marca "Auchan" usa grassi idrogenati. :pray:
Cruz

Re: Grassi idrogenati. Dove si trovano? Qual è il danno per la nostra salute?

Messaggio da Cruz »

Il vero problema secondo me è che molte volte leggendo gli ingredienti di un alimento non vengano indicati. E' molto probabile però che essi si nascondano dietro ad altri ingredienti composti, quindi anche prestando molta attenzione si potrebbe rimanere fregati...
Azrath

Re: Grassi idrogenati. Dove si trovano? Qual è il danno per la nostra salute?

Messaggio da Azrath »

Purtroppo è vero, le leggi sembrano agevolare più loro che noi...
gbrinaina

Re: Grassi idrogenati. Dove si trovano? Qual è il danno per la nostra salute?

Messaggio da gbrinaina »

beh ma sn qs tutti dolci le robbe indicate, indi già fanno male di loro, un altro motivo in+ x nn magnarli XD hahha
Gbmafluca

Re: Grassi idrogenati. Dove si trovano? Qual è il danno per la nostra salute?

Messaggio da Gbmafluca »

a mio parere è tutto terrorismo alimentare...
cioè da k mondo è mondo i cibi grassi sn sempre esistiti, ora c'è sta fobia del sapere cazzo contengono, ok ci sto nn voglio trovarmi dentro kissa k porcata, xo neanke diventare scemo x cibarmi, cioè k i dolci ingrassano lo sapevo anke senza k me lo dicessero...cioè allora tanto vale mettere sugli alcolici la dicitura "ubriaca", è certo se ne bevi 2 litri t ubriaki, e anke x i dolci idem, se mangi un vassoio di paste nn pensare d nn avere conseguenze...
quello contro cui punterei + il dito sn i conservanti, quelli fanno male!! cioè nn è mai esistito un latte k dura 5 mesi, eppure adesso c'è, le brioche k durano anni il pane k dura anni...quelle cose x me fanno male, e cito la puntata delle iene di 2 sett fa dove andavano ad aprire le tombe dopo 5 anni e i corpi erano tt conservatissimi, e davano la colpa ai conservanti k ingeriamo e ci rimangono poi nel corpo e x me come discorso regge...

x me andrebbe fatto meno allarmismo indiscriminato e fatte azioni + mirate... qst storia dei grassi idrogenati c sto, c starei anke sui conseravanti, e anke sulla provenienza del grano usato x la pasta, e del latte...xk la barilla ha importato grano dalle zone limitrofe a cernobil e tt ora lo importa...

cmq gente k fanno ingrassare sn pasta pane e pizza, xo nn dico k nn bisogna + mangiarli...moderazione e dieta variegata, io personalmente nn mangiando + pane e diminuendo la pasta sn dimagrito...poi la dieta deve essere varia, va mangiato tt verdura carne pasta frutta pesce(ma di dubbia sanita)...
Cruz

Re: Grassi idrogenati. Dove si trovano? Qual è il danno per la nostra salute?

Messaggio da Cruz »

:arrowu:
E' ovvio che i grassi sono sempre esistiti...ma c'è una "piccola" differenza tra grassi e grassi idrogenati! :mrgreen:
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